La mayonnaise – mode de fabrication – cahier de laboratoire #8.3

Avec ce volet 3, nous allons nous intéresser au process, au procédé de fabrication ou encore aux étapes de la recette. En les modifiant, nous allons nous rendre compte de l’intérêt de différents paramètres comme le temps de foisonnement, le mode de foisonnement (à la main), la température.
Sur un banc incliné, nous avons mesuré l’écoulement, soit, la distance parcourue par la mayonnaise durant un temps donné.

Témoin : Les jaunes d’oeufs et la moutarde sont mélangé. Au kitchenAid durant 2 min à vitesse 6, on incorpore progressivement l’huile.
Process : 2min de foisonnement au kitchen Aid à vitesse 6.
Mesure : 3,0

Avec un foisonnement plus important : Les mêmes ingrédients sont intégrés comme dans la recette témoin. Le foisonnement de la mayonnaise est prolongé de 10 minutes.
Process : 2min de foisonnement au Kitchen Aid, vitesse 6 puis 10 min supplémentaire
Mesure : 0, ne s’écoule pas

La « mayonnaise » obtenue est plus blanche, elle a un volume plus important et une fermeté augmentée. En bouche, la texture plus compacte tend à diminuer la diffusion aromatique.

Avec un foisonnement à la main : Dans les mêmes conditions que celles du témoin, nous avons foisonné la mayonnaise à la main.
Process : 2min de foisonnement à la main
Mesure : 4,1

La mayonnaise obtenue est plus jaune, présente une diffusion aromatique plus importante en bouche, mais présente une tenue moins conséquente.

Température de foisonnement : Dans les mêmes conditions que précédemment, nous avons réalisé une mayonnaise, avec tous les ingrédients à 5°C.
Process : 2min de foisonnement au kitchen Aid à vitesse 6.
Mesure : 0,5

La mayonnaise obtenue est plus blanche, elle a un volume plus importante et une fermeté augmentée. En bouche, la texture, plus compacte, tend à diminuer la diffusion aromatique. L’huile placée au réfrigérateur a vu sa viscosité augmenter, elle favorise la stabilisation de l’émulsion.