Étude de la béchamel sous l’angle du process de fabrication

Sur ce volet 3 du 3ème cahier de laboratoire, nous allons tester le rôle du mode de fabrication. .

Témoin : Un roux est réalisé, dans une casserole, en cuisant 1min, la farine et le beurre. Il est refroidi en cellule de refroidissement 5 min.
Le lait est porté à ébullition puis versé sur le roux froid.
Le mélange est porté à ébulition et maintenu durant 6 min, en remuant continuellement.
La béchamel est crémeuse et onctueuse.
Ingrédient : Farine de blé, beurre, lait

Sans réalisation d’un roux : Cette béchamel est réalisée en une fois. Tous les ingrédients sont associés et porter à ébullition 6 min en remuant continuellement.
La béchamel a une texture semblable au témoin, avec une note aromatique de farine plus marquée.
Procédé : Ebulition 6 min sans réalisation d’un roux au préalable.

Au four : Avec cet essai, les ingrédients sont mélangé est placer au four à 180°C pendant 6 min.
La béchamel na pas épaissi car le transfère thermique est différent et que l’amidon n’a pas atteint 80°C pour gélatiniser (température en sortie de four – 55°C). L’émulsion est instable.
Procédé : 6 min de cuisson à 180°C dans un four ventilé

Cuisson sous vide : Ces essais ont été cuits sous vide, dans un bain thermostaté à 90°C.
La béchamel est liquide, l’amidon n’a pas assez gélatinisé (température en fin de cuisson = 85°C). L’émulsion est instable.
Ingrédients : 6min de cuisson à 90°C dans un bain thermostaté à 90°C.