Brioche – Cahier de laboratoire #3.2

Sur ce volet 2 du 3ème cahier de laboratoire, nous allons tester le rôle de différents ingrédients. Pour appuyer nos remarques qualitatives, nous avons mesuré la densité des différentes brioches.

Témoin : La brioche est pétrie dans un batteur électrique à l’aide d’une pâle. Les 2 pousses sont réalisées en étude à 30°C. La brioche est cuite au four, chaleur tournante, à 180°C.
La brioche est volumineuse, sa mie est filante, moelleuse et sa croute croustillante et dorée.
Mesure : Une densité de 0,18 est mesuré. 
Ingrédient : Farine de blé, beurre, jaunes d’oeufs, eau, sucre, levure de boulanger

Au beurre liquide : Pour tester l’importance de la matière grasse nous avons remplacé les morceaux de beurre par du beurre fondu. Dans les même conditions que pour le témoin, la brioche est moins aérée que le témoin. Sa mie est plus dense, sa croute plus épaisse.
Mesure : La densité diminue à 0,17.
Ingrédient : Farine de blé, beurre liquide, jaunes d’oeufs, eau, sucre, levure de boulanger

À la farine de riz : Pour tester le rôle du gluten, nous avons utilisé de la farine de riz. La brioche est visiblement moins développée. La mie de cette brioche est friable, et sa croute est moins marquée.
Mesure : La densité chute à 0,14. 
Ingrédient : Farine de riz, beurre, jaunes d’oeufs, eau, sucre, levure de boulanger

Sans oeuf : Pour tester l’importance des protéines d’oeuf,  nous avons retiré les jaunes d’oeuf. La mie de cette brioche est moins moelleuse que le témoin et sa croute est plus épaisse.
Mesure : La densité est de 0,16.
Ingrédients : Farine de blé, beurre, eau, sucre, levure de boulanger