Brioche – Cahier de laboratoire #3.3

Sur ce volet 3 du 3ème cahier de laboratoire, nous allons tester le rôle du mode de fabrication. Pour appuyer nos remarques qualitatives, nous avons mesuré la densité des brioches.

Témoin : La brioche est pétrie dans un batteur électrique à l’aide d’une pâle durant 10 min (2 min V4 et 8 min V8). Les 2 pousses sont réalisées en étuve à 30°C. La brioche est cuite au four, chaleur tournante, à 180°C durant 40 min.
La brioche est volumineuse, sa mie est filante, moelleuse et sa croute croustillante et dorée.
Mesure : Une densité de 0,18 est mesuré. 
Procédé : Pétrissage de 10 min, 2 pousses, cuisson à 180°C dans un four ventilé.

Moins de pétrissage : Cette brioche est pétrie moins longtemps (temps de pétrissage /2). Le réseau de gluten devrait donc être moins développé.
La brioche a une mie plus filante, plus moelleuse et plus aérée que le témoin.
Mesure : La densité est de 0,19. 
Procédé : Pétrissage de 5 min, 2 pousses, cuisson à 180°C dans un four ventilé.

Sans pousse : Avec cet essai, nous pétrissons et cuisons directement la brioche. Nous limitons la fermentation.
La mie de cet essai est dense.La texture ressemble d’avantage à celle d’un pain
Mesure : La densité est de 0,17.
Ingrédient : Pétrissage de 10 min, cuisson à 180°C dans un four ventilé

Cuisson au four vapeur : Ces essais ont été cuits dans un four vapeur 30%.
La brioche est visiblement plus développée. La mie est moelleuse, puis pâteuse en bouche. La croutes est fine, avec un peu d’élasticité.
Mesure : La densité est de 0,20.
Ingrédients : Pétrissage de 10 min, 2 pousses, cuisson à 180°C dans un four vapeur 30%.