Caramel – casserole, four, micro-onde ? – cahier de laboratoire #5.3

L’exploration du caramel continue avec, pour ce volet 3, lors du quel nous allons tester différentes manières de produire du caramel. un regard porté sur le rôle du sucre.  Nous réalisons classiquement le caramel à la casserole et avons testé d’autres méthodes.

Témoin : Le saccharose est solubilisé dans l’eau puis chauffé à 165°C dans une casserole. Une fois la température atteinte, le caramel est coulé pour refroidissement.
Ingrédient : saccharose, eau

 

Au four : Le saccharose est déposé, à sec, sur une plaque, au four vapeur à 170°C jusqu’à ce qu’il atteigne 165°C. Dans un premier temps il se dissout, forme un sirop transparent puis entre en ébullition.
Ingrédient : sucre

 

Au micro-onde : Le saccharose est placé au micro-onde à 900W, 3min 30sec. Le sucre est vite porté à ébullition. 
Ingrédient : sucre, eau