Chantilly – Cahier de laboratoire #2.4

Nous arrivons à la fin de ce second cahier de laboratoire sur la Chantilly et donc sur l’angle de vue des tendances. Nous avons choisi de proposer une recette répondant à une tendance :

Tendance
La tendance des plats allégés en matière grasse, moins calorique. Pour répondre à cette attente, nous avions travaillé avec l’École du Ritz Escoffier et avions élaboré une recette de mousse de lait super gourmande. Elle accompagne une crème brulée et une glace de lait réduit par exemple.
Pour apporter de la stabilité à une mousse de lait, nous avons utilisé de la gélatine qui mime la cristallisation de la matière grasse lors du refroidissement. En effet, la base de lait enrichie en gélatine est aérée et refroidit pour permettre de figer l’air incorporé par la gélification de la gélatine

Ingrédients
50cL de lait
80g de sucre
5 feuilles de gélatine
60g de Baileys

Progression
Dans un bol d’eau froide, faire tremper la gélatine.
Verser 1/3 lait dans une casserole avec le sucre, arriver au frémissement puis enlever du feu et ajouter la gélatine essorée.
Placer le lait au batteur avec un fouet. Battre quelques minutes en ajoutant progressivement le lait restant (préalablement refroidi à 4°C) pour obtenir une mousse.
Servir cette mousse avec une crème brulée café et une glace de lait réduit.