Les meringues – matières premières – cahier de laboratoire #7.2

On continue à explorer les meringues avec, pour ce volet 2, un regard porté sur le rôle des ingrédients. Pour préparer des meringues, on monte des blancs en neige, on y ajoute du sucre et on poche pour faire sécher au four.
Nous avons testé trois formulations différentes : 50% moins de sucre, de la cassonade ou encore avec du sucre glace.

Témoin : Les blancs d’oeufs sont battus au kitchenAid durant 1min à vitesse 5, puis 4 min à vitesse 7.
Le sucre est incorporé et le mélange est battu 1 min à vitesse 3.
Après pochage, les meringues sont cuites 12h à 80°C.
Ingrédient : 50g de blanc d’oeuf, 100g de sucre

Avec 50% de sucre en moins : Dans les mêmes conditions que précédemment, nous avons réalisé des meringues en retirant 50% du sucre.
Ingrédient : 50g de blanc d’oeuf, 50g de sucre

Les meringues sont beaucoup plus aériennes, légères et friables. 

Avec de la cassonade : Dans les mêmes conditions que celles du témoin, nous avons réalisé des meringues avec de la cassonade.
Ingrédient : 50g de blanc d’oeuf, 100g de cassonade

La cassonade apporte une coloration légèrement brune et la texture de cette meringue est plus friable que celle du témoin.

Avec du sucre glace : Dans les mêmes conditions que précédemment, nous avons réalisé des meringues au sucre glace.

Ingrédient : 50g de blanc d’oeuf, 100g de sucre glace

Les meringues obtenues sont plus soyeuses, plus compactes et ont un léger goût d’amidon.