Les meringues – mode de fabrication – cahier de laboratoire #7.3

Les meringues, sous l’angle du process, voici ce qui vous attend dans ce 3ème volet.
Nous allons ainsi tester trois process différents : en battant les blancs avec le sucre, dès le départ, en utilisant un sucre cuit, ou encore en cuisant et non en séchant la meringue.

Témoin : Les blancs d’oeufs sont battus au kitchenAid. On incorpore le sucre et on sèche la mélange au four.
Process : 2 temps de fouettage des blancs : 1min à vitesse 5, puis 4 min à vitesse 7.
Après incorporation du sucre, le mélange est battu 1 min à vitesse 3.
La mousse est pochée puis séchée au four 12h à 80°C

 

Mélange du sucre et des blancs : Le sucre est ajouté dès le départ au blanc.
Process : Le sucre et les blancs sont fouettés : 1min à vitesse 5, puis 4 min à vitesse 7.
La mousse est pochée puis séchée au four 12h à 80°C.

L’ajout du sucre dès le départ a moins permis le foisonnement des blancs. La meringue est ferme, soyeuse, mais compacte. 

 

Avec du sucre cuit : Dans les mêmes conditions que celles du témoin, nous avons réalisé des meringues avec du sucre cuit.
Process : 2 temps de fouettage des blancs : 1min à vitesse 5, puis 4 min à vitesse 7.
Après incorporation du sucre cuit à 130°C, le mélange est battu 1 min à vitesse 3.
La mousse est pochée puis séchée au four 12h à 80°C

La meringue est soyeuse, moins cassante.

 

Avec une cuisson : Dans les mêmes conditions que précédemment, nous avons réalisé des meringues. Elles ont été cuites et non séchées.
Process : 2 temps de fouettage des blancs : 1min à vitesse 5, puis 4 min à vitesse 7.
Après incorporation du sucre cuit à 130°C, le mélange est battu 1 min à vitesse 3.
La mousse est pochée puis cuite  au four 2h à 120°C

Les meringues obtenues sont plus soyeuses, plus compactes et ont un léger goût d’amidon.