Pâte brisée – Cahier de laboratoire #1.3

Cette fois-ci, nous allons regarder la pâte brisée sous l’angle du process, du procédé, des étapes de fabrication. Pour rappel, nous avons collaboré avec le laboratoire d’AgroSup Dijon et mesuré la force à appliquer pour que chaque pâte se brise.

Témoin : La pâte brisée a une texture friable. Sa texture est apportée majoritairement par le sablage initial et le fait que la pâte ne soit pas trop travaillée pour ne pas developper le réseau de gluten.
Mesure : La pâte témoin se brise sous une pression de 14N.
Progression : Dans un robot, sabler, 4 min, la farine et le beurre bien froid coupé en cubes,
Ajouter l’eau, le sel et le jaune d’oeuf. Mélanger au robot 1min30sec,
Fraiser 2 fois la pâte à l’aide de la paume de la main,
Laisser reposer au refrigérateur au minimum 2h dans du film alimentaire,
Laminer (niveau 6 du laminoir) et cuire au four sec.

Sans repos : Des essais ont été réalisés en omettant le repos après fraisage. Le beurre, dans cet essai, est donc sous une forme moins cristalisée que dans le témoin où, lors des 2h de refroidissement, la matière grasse cristallise.
La pâte sans repos est moins lisse, plus friable que la pâte témoin.
Mesure : Pour briser cette pâte, il faut appliquer une pression de 10N.

Cuisson vapeur : Des essais ont été réalisés en cuisant la pâte au four vapeur. Nous avons testé ce type de cuisson car il est homogène et limite le dessèchement.
La cuisson vapeur apporte à la pâte une note marquée de farine et une texture moins croustillante .
Mesure : Ces remarques qualitatives paraissaient plus importantes que ce que les données quantitatives relèvent, car il faut appliquer une pression de 12N pour briser cette pâte, proche de celle à appliquer à la pâte témoin.

Laminage plus important : Des essais ont été réalisés en laminant d’avantage la pâte ce qui developpe le réseau de gluten. La pâte est plus dorée et soufflée.
Mesure : Il faut appliquer une pression de seulement 4,5N pour briser cette pâte ce qui peut être expliquer par sa finesse .