Les pâtes fraîches – comment ça marche ? – cahier de laboratoire #6.1

Les pâtes fraîches, avec leurs textures, leurs goûts si dépendant des matières premières et du procédé de fabrication, vont faire l’objet d’une étude dans cette série de cahier de laboratoire qui leurs est consacrée.
Mais avant tout, comment ça marche ? Que se passe-t-il quand on fait mélange une farine et de l’eau ?
En ajoutant de l’eau à la farine, nous allons former une pâte dans laquelle, en fonction du pétrissage qui nous allons faire, de la farine utilisée, un réseau de gluten va se développer. Ce réseau de gluten apportera une élasticité et une tenue à la pâte.
Lors de la cuisson, que nous n’aborderons pas ici, l’amidon de la farine va gélatiniser (se gorger d’eau et exploser), libérant de l’amylopectine et de l’amylose.