Les pâtes fraîches – mode de fabrication – cahier de laboratoire #6.3

On continue à explorer les pâtes fraîches avec, pour ce volet 3, un regard porté sur l’importance du process.  Nous avons donc testé le pétrissage à la main, la cuisson au micro-onde ou encore l’importance d’un temps de repos.

Témoin : La farine et l’eau sont ajoutés dans un pastamaker éléctronique, en utilisant un cylce de pétrissage prédéfini dans la machine. Les pâtes, une fois extrudées de cet outil, sont cuites 2 min dans l’eau bouillante.
Ingrédient : 250g de farine T55, 90g d’eau
Mesure : La force à la rupture a été mesurée au laboratoire. Pour le témoin, elle est de 70 (moyenne).

Pétrissage à la main : La farine et l’eau sont mélangés puis nous pétrissons à la main, pendant un temps identique au pétrissage mécanique du pastamaker. La pâte est extrudée par le pastamker puis cuite 2 min à ébullition.
Mesure : La force à la rupture a été mesurée au laboratoire. Avec un pétrissage à la main, elle est de 47 (moyenne).

Le pétrissage à la main a été moins intense que le pétrissage mécanique. Cela a induit une formation moindre du réseau de gluten. La pâte est moins forte.

Cuisson au micro-onde : La pâte est pétrie et extrudée au pastamaker. La cuisson est réalisée au micro-onde, dans un récipient rempli d’eau.
Mesure : La force à la rupture est de 54 (moyenne).

La cuisson au micro-onde a induit une pâte moins forte que le témoin. Les pâtes obtenues sont très visqueuses et collantes. Il semblerait que l’amidon se soit, beaucoup plus, gélatinisé beaucoup plus.

Temps de repos : La pâte est pétrie et extrudée au pastamaker. Avant cuisson 2 min dans l’eau bouillante, un temps de repos de 2h est appliqué. 
Mesure : La force à la rupture est de 81 (moyenne).

Les pâtes obtenues sont plus lisses, plus fortes. Lors du temps de repos, des ponts disulfures sur le réseau de gluten ont dû se former, et ont ainsi intensifié la force du réseau de gluten.