Protéines issues de fermentation de précision

PÔLE RESPONSABLE ET DURABLE PÔLE VÉGÉTALISATION

13 mars 2023 — STAR UP française —

Défi

Avec l'objectif de présenter leurs ingrédients, issus de fermentation de précision, l'équipe de R&D souhaitait faire formuler :

pour un marché défini,
2 à 3 produits finis
mettant en évidence l'intérêt de leur ingrédient
avec un process industriel connu de leurs cibles clients.

Enjeu

Afin de limiter l’impact environnemental de l’alimentation, la fermentation est utilisée pour produire des protéines alternatives, via un processus complexe de “fermentation de précision”, reposant sur la programmation de micro-organismes.
Ces protéines alternatives non animales se multiplient et si les coûts de production sont encore élevés, ils devraient baisser rapidement à mesure que cette industrie naissante monte en puissance.

Démarche

Pour formuler les produits finis, nous avons :

interviewé le marché pour identifier les verrous technologiques classiquement rencontrés,
comparé l'ingrédient issu de fermentation de précision avec des ingrédients comparables,
identifié les avantages technologiques de la solution,
et formulé des MVPs répondant aux attentes.

Des glaces vegan et des boissons

La mission de l'équipe de R&D, de l'entreprise, est de mettre en évidence les intérêts technologiques de leurs ingrédients.
L'équipe de Scinnov y a répondu en formulant :
- des glaces à base de protéines non animales, vegan, avec une texture onctueuse,
- des boissons végétales avec de la longueur en bouche.

Des tests de degustation avec des professionnels

Avec une formulation en cours de validation, des tests de degustations ont été organisé. Différents profils de cibles (industriels de l'IAA, pâtissiers glaciers renommés, ...) ont ainsi pu collaborer aux itérations afin d'ajuster les produits finis aux besoins des futurs clients de l'entreprise.

Défi

Enjeu

Démarche

Des glaces vegan et des boissons

Des tests de degustation avec des professionnels

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