Steak végétal peu transformé

PÔLE RESPONSABLE ET DURABLE PÔLE VÉGÉTALISATION

14 février 2022 — STAR UP française —

Défi

Les cofondateurs souhaitaient un produit qui répondent au cahier des charges suivants :

le plus proche possible organoleptiquement d’un steak de bœuf,
contenant 15-20g de protéines pour 100g de produit
avec un classement 1 ou 2 dans la classification Nova
avec moins de 10 ingrédients, non-transformés

Enjeu

« Les études épidémiologiques sur le sujet vont toutes dans le même sens, affirme Anthony Fardet, chercheur en alimentation préventive durable et holistique à l’Inrae. Les gros consommateurs d’aliments ultratransformés sont plus à risque de développer des maladies chroniques : diabète de type 2, maladies cardiovasculaires, obésité, syndrome de l’intestin irritable… ».
Alors comment associer produit vegan et peu transformé ?

Démarche

Pour formuler un steak végétal répondant au cahier des charges des fondateurs, nous avons :

mené une veille bibliographique pour identifier des solutions qui permettraient de lever les verrous technologiques,
testé ces solutions par des essais technologiques, et la dégustation de POC,
et, à partir des POC précédentes, formulé des MVPs répondant aux attentes.

Formuler un steak vegan peu transformé

La mission des cofondateurs est de proposer des solutions végétales peu transformées. L'équipe de Scinnov y a répondu en formulant un steak à base de fruits, légumes et épices, sans aucun marqueur d'ultra-transformation.
Les matières premières sont certifiées BIO et l'aromatisation a été travaillée en association avec un chef.

D’une idée au choix des matières premières

La formulation validée, tant d’un point de vue technologique qu’organoleptique, l’équipe de Scinnov a produit des petites séries. Elles ont permis aux fondateurs de mener des tests consommateurs pour conforter l'appétence du produit fini.

Défi

Enjeu

Démarche

Formuler un steak vegan peu transformé

D’une idée au choix des matières premières

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